Das azeitonas extrai-se o azeite de oliva, muito conhecido e reputado como alimento de propriedades funcionais, tempero, e até remédio e cosmético.
Obtido a frio (a azeitona é uma das poucas frutas que fornecem óleo por pressão a frio), o azeite contém muito poucos ácidos graxos saturados e colesterol.
Contém vários compostos funcionais, descritos a seguir:

• Beta-sitosterol: fitosterol, que possui uma molécula bem parecida com a do colesterol e se liga aos receptores do mesmo, fazendo com que o colesterol seja desviado para a produção de ácidos biliares ou excretado pelas fezes. Dessa forma, o azeite de oliva auxilia na diminuição do colesterol.
• Lignanas: compostos antiinflamatórios
• Ácido cafeico: potente substância antioxidante
• Delta 5 avenasterol: fitosterol antioxidante, que resiste a altas temperaturas.
• Tocoferol: antioxidante
• Compostos fenólicos: antioxidantes
• Triterpeno: antioxidante, cuja ação também foi comprovada na inibição da gênese de tumores em ratos
• Ácidos graxos monoinsaturados: possuem ação antiaterogênica e reduzem o LDL (o colesterol ruim)

Além desses compostos, vários estudos comprovaram o efeito benéfico do azeite de oliva na melhora da função imunológica, na melhora da atividade gastrintestinal (estímulo da secreção da vesícula biliar, ação contra a ulcerogênese e proteção contra o câncer colo-retal). O azeite de oliva mostrou-se ainda potente na redução da pressão arterial.

Por outro lado, o aquecimento dos óleos durante os processos culinários habituais transforma suas gorduras insaturadas em saturadas, conduz a um processo de oxidação da gordura, podendo também levar à produção de substâncias cancerígenas e mutagênicas. Ao acrescentarmos o azeite de oliva devemos fazê-lo de preferência após a cocção dos mesmos.
A reutilização de óleos e gorduras acarreta a formação de benzopireno, substância de ação cancerígena. Por esse motivo desaconselha-se a ingestão de frituras ou outros pratos preparados com óleos utilizados e reutilizados numerosas vezes.

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