A doença celíaca é um distúrbio orgânico no qual existe má absorção efetiva ou latente de todos os nutrientes, uma lesão característica da mucosa do intestino delgado e uma indução da melhora clínica com a retirada do glúten da dieta.
O glúten é um complexo proteico de consistência pastosa e colante, obtido quando os grãos de trigo, centeio, aveia e cevada são moídos, transformados em farinha e cozidos. Por ser de natureza proteica, e ter um baixo teor de carboidratos, é largamente utilizado no acompanhamento dietético de diabéticos, que necessitam de uma ingestão controlada de carboidratos. Por ser rica em glúten, a farinha de trigo deve ser retirada da alimentação de indivíduos com doença celíaca.

No preparo dos alimentos, 1 xícara de farinha de trigo pode ser substituída por:
– 1 xícara rasa de fubá
– 7/8 de xícara de farinha de arroz branco ou integral
– 5/8 de xícara de fécula de batata
– 1 xícara de farinha de milho
– 1 xícara de farinha de soja + 1/4 de xícara de fécula de batata
– 1/3 de xícara de farinha de soja + ½ xícara de fécula de batata + ½ xícara de farinha de arroz branco ou integral
– ½ xícara de farinha de soja + ½ xícara de fécula de batata

Como engrossante, 1 colher de sopa de farinha de trigo pode ser substituída por:
– 1 e ½ colher de sopa de maisena
– 1 e ½ colher de sopa de amido de araruta
– 1 e ½ colher de sopa de gelatina
– 1 e ½ colher de sopa de fécula de batata
– 1 e ½ colher de sopa de farinha de arroz doce
– 2 colheres de sopa de tapioca para cozimento rápido
– 1 colher de sopa de farinha de arroz branco ou integral

Dicas:
– É melhor combinar mais do que um tipo de farinha no preparo dos alimentos para um produto melhor;
– As farinhas devem ser guardadas em lugar frio e seco;
– A massa da preparação pode ficar mais fina ou mais grossa do que a receita original, mas evite adicionar uma quantidade maior dos substitutos;
– A quantidade de fermento deve ser dobrada na receita.

Os seguintes alimentos devem ser também evitados por portadores de doença celíaca:
– bebidas: achocolatados comerciais, leites maltados e instantâneos, cremes não lácteos, bebidas de cereal, café instantâneo aromatizado, alguns chás vegetais com cevada;
– pães: quaisquer feitos com trigo, centeio, aveia, cevada, misturas prontas para biscoitos, pão de milho, baguetes, waffles, pães com germe de trigo, farelo, biscoitos industrializados em geral;
– cereais: todos os que contém aromatizante de malte, trigo, centeio, aveia, cevada, germe de trigo;
– sobremesas: todas as misturas prontas (exceto as que não contém glúten), bolos e biscoitos industrializados, todas as que contiverem estabilizantes com glúten, pudim de pão ou engrossado com farinha;
– gorduras: molhos prontos para saladas que contiverem estabilizantes com glúten ou vinagre branco destilado;
– frutas: frutas engrossadas, algumas coberturas de tortas (checar a composição com o fabricante);
– carnes: todas as preparadas com trigo, centeio, aveia ou cevada, enlatados, preparadas com pães, alguns embutidos (checar a composição), as que contiverem goma de aveia;
– massas: macarrões preparados com trigo, aveia, centeio ou cevada, batatas cremosas, misturas comerciais de arroz, macarrão ou batata;
– sopas: misturas comerciais preparadas com trigo, aveia, centeio ou cevada;
– vegetais: cremes feitos com pão, enlatados ou prontos preparados com creme ou molho de queijo.

A composição de cada produto a ser comprado precisa ser examinada. Alguns termos podem indicar a presença de gliadina (fração do glúten), como: farinha enriquecida, amido modificado, glutamato monossódico, proteína vegetal hidrolisada, cereais, extrato de malte ou cereal, aromatizante ou condimento de malte, vinagre destilado, emulsificante e estabilizante. Se algum ingrediente gerar dúvida quanto à composição, haverá a necessidade de contatar o fabricante do produto para checar a presença de glúten ou gliadina.

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